과거 학교 급식 노동자들이 폐 질환에 걸릴 가능성이 높아 인력보충가 더불어 열악한 근무 환경을 개선해 달라고 시위를 벌인 적이 있습니다. 작년 뉴스를 보니 교육부가 전국 급식종사자를 검진했는데 31명이 폐암으로 확진됐고 139명은 폐암 의심 판정을 받았다고 합니다. 이런 결과를 기점으로 환기설비와 조리방법을 개선하겠다고 나섰습니다. 2021년도에는 급식노동자들의 폐암을 산업재해로 인정하기도 했습니다. 왜 급식종사자들이 폐암 같은 폐질환에 많이 걸리게 되었을까요? 담배를 피우는 것도 아닌데 말입니다. 폐암 원인으로 크게 지목받은 것이 있는 데 '조리흄'이라는 것이었습니다. 조리흄은 어떤 것일까요? 오늘은 조리흄에 대해서 알아보겠습니다.
조리흄이란?
조리흄(Cooking Fumes)은 요리할 때 발생하는 유해가스나 입자들을 말합니다. 흄(Fume)은 주로 연기나 증기를 의미하는 말로 어떤 물질이 가열되거나 화학반응을 일으킬 때 발생하는 기체나 미세 입자를 지칭합니다. 일반적으로 연기나 흄은 독성 물질을 포함하고 있어서 인체에 해롭습니다.
요리할 때 나오는 조리흄도 건강에 해로울 수 있습니다. 비록 음식에서 나오는 연기라서 상대적으로 덜 해로울 것이라고 생각할 수 있지만 실제로는 고온에서 기름이나 음식물이 가열되면서 유해한 화합물들이 생성될 수 있습니다. 이는 숯불에 굽거나 튀김이나 볶음 요리처럼 고온으로 조리하는 경우 특히 문제가 됩니다.
조리흄은 1급 발암물질로 분류되며, 조리흄에 포함된 발암물질이나 자극성 화합물은 일반적인 연기와 마찬가지로 몸에 해로울 수 있습니다. 장기간 노출될 경우 폐암, 호흡기 질환(천식, 기관지염 등), 심혈관 질환 등의 건강문제를 일으킬 수 있습니다. 조리흄이 발생하는 음식의 종류나 조리 방법에 따라 그 위험성이 다를 수 있지만, 일반적인 연기와 마찬가지로 조리 흄도 유해합니다. 따라서 요리할 때는 환기를 충분히 시키고, 가능하면 고온 조리를 줄이는 등의 방법으로 흄 노출을 최소화하는 것이 좋습니다.
조리 흄은 왜 위험할까?
조리흄 속 다음과 같은 성분들이 건강에 악영향을 미칠 수 있습니다.
1. 폴리사이클릭 방향족 탄화수소(PAHs, Polycyclic Aromatic Hydrocarbons)
육류, 생선 등을 고온에서 조리할 때 발생하는 물질로 발암성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 폴리사이클릭 방향족 탄화수소는 연소된 기름과 음식물에서 발생하며 장기간 노출 시 폐암 및 기타 암의 위험을 증가시킬 수 있습니다.
2. 벤조피렌(Benzo [a] pyrene)
대표적인 1급 발암물질로 기름을 고온으로 가열할 때 발생하는 유해물질입니다. 그릴이나 프라이팬을 사용해 고기를 굽거나 튀길 때 발생할 수 있습니다.
3. 알데히드(Aldehydes)
기름을 가열할 때 발생하는 독성 화합물로 호흡기 자극과 같은 건강 문제를 일으킬 수 있습니다. 장기간 흡입 시 암 발병 위험도 높일 수 있습니다.
4. 기름 입자
기름을 가열할 때 미세한 기름 입자가 공기 중에 퍼지며 이를 흡입할 경우 폐 질환, 천식, 만성 기관지염 등의 호흡기 질환을 유발할 수 있습니다.
조리흄이 많이 발생하는 경우는?
조리흄이 많이 발생하는 경우는 주로 고온에서 조리하거나 기름을 많이 사용하는 요리 방법에서 비롯됩니다. 조리 과정에서 기름이나 음식물이 고온에 의해 연소되거나 화학적 변화를 겪으면서 유해 물질이 발생할 수 있습니다. 특히 다음과 같은 요리 상황에서 조리흄이 많이 발생합니다.
1. 튀김 요리
기름을 많이 사용하는 튀김 요리는 조리흄의 주요 원인 중 하나입니다. 기름이 고온에 달궈질 때, 기름이 연소되며 알데히드나 폴리사이클릭 방향족 탄화수소(PAHs) 같은 유해 물질이 배출됩니다. 기름의 발연점을 넘는 온도로 조리할수록 유해한 흄이 많이 발생합니다.
2. 그릴이나 숯불 요리
그릴이나 숯불에서 고기를 굽는 경우에는 특히 많은 흄이 발생합니다. 육류에서 나오는 지방이 뜨거운 표면에 닿으면 연소되어 벤조피렌이나 PAHs 같은 발암성 물질이 생성됩니다. 숯불의 고온과 연소 과정에서 더 많은 유해 물질이 나옵니다.
3. 프라이팬을 사용한 고온 조리
프라이팬에 기름을 두르고 고온에서 음식을 볶거나 구울 때도 조리흄이 발생합니다. 특히 고온에서 빠르게 음식의 겉을 익히는 볶음 요리는 기름과 음식의 연소로 인해 유해 물질이 생성될 가능성이 큽니다.
4. 기름 없이 고온에서 굽기
기름 없이도 높은 온도에서 구울 때도 조리흄이 발생할 수 있습니다. 예를 들어 고온 오븐에서 음식을 굽거나, 철판 요리를 할 때에도 연소 과정에서 흄이 나올 수 있습니다.
5. 생선 굽기
생선을 굽거나 튀길 때도 기름과 생선의 지방이 고온에 의해 연소되며 조리흄이 발생합니다. 특히 생선의 지방은 연소 시 발암물질을 포함한 유해 가스를 배출할 수 있습니다.
6. 연기가 나는 음식 조리
음식을 태우거나 그을릴 때도 많은 양의 조리흄이 발생합니다. 훈제 방식으로 요리하는 과정에서도 유해 물질이 포함된 연기가 발생할 수 있습니다.
조리흄을 예방하려면?
조리흄을 예방하고 그로 인한 건강 위험을 줄이기 위해서는 몇 가지 구체적인 조리 방법과 실내 환경 관리가 중요합니다.
1. 효율적인 환기 시스템 사용
주방에 강력한 환풍기를 설치하고 요리하는 동안과 요리가 끝난 후에도 환풍기를 계속 작동시켜 공기 중의 유해 물질을 밖으로 배출해야 합니다. 환풍기가 작동하지 않으면 창문을 열거나 선풍기를 사용해 공기를 환기시키는 것이 좋습니다. 또한 고성능 필터(예 : HEPA 필터)가 장착된 공기청정기는 미세 입자와 유해 물질을 걸러내 주방 공기를 정화할 수 있습니다. 환풍기가 부족하거나 환기가 어려운 주방에서는 도움이 됩니다.
2. 발연점이 높은 기름 사용
발연점이 낮은 기름은 빠르게 연기가 발생하면서 유해한 조리흄은 배출합니다. 반대로 발연점이 높은 기름을 사용하면 연소 가능성을 줄일 수 있습니다. 예를 들어, 아보카도 오일, 포도씨유, 정제 올리브유 같은 기름은 발연점이 높아 흄 발생을 줄일 수 있습니다. 참고로 발연점이 낮은 버터나 참기름 같은 기름을 사용할 때는 가능한 낮은 온도에서 조리하는 것이 좋습니다.
3. 낮은 온도로 조리 및 인덕션 사용
고온에서 조리할수록 유해 물질이 더 많이 발생합니다. 가능하면 중간 또는 낮은 온도에서 조리하여 기름과 음식의 연소를 줄이는 것이 좋습니다. 저온에서 굽기나 튀기지 않는 요리법을 시도해 흄 발생을 줄일 수 있습니다. 또한 예열 시 과도하게 기름을 가열하지 않고, 음식을 넣기 직전에 기름을 넣어 기름이 타지 않도록 하는 것이 중요합니다.
인덕션을 사용하는 것은 조리흄을 예방하거나 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다. 인덕션 레인지는 가스레인지와 달리 직접적인 불을 사용하지 않기 때문에 연소로 인해 발생하는 유해가스나 미세입자가 발생하지 않으며 더 안전하고 깨끗한 조리가 가능합니다. 또한 인덕션은 열을 매우 정확하게 조절할 수 있어 기름을 발연점 이하로 유지하는 것이 더 쉽기 때문에 조리흄을 줄 일 수 있습니다.
4. 덜 연소되는 요리법 선택
튀김이나 그릴링보다는 찌기, 삶기, 구운 요리 등 낮은 온도에서 가능한 요리 방법을 선택하는 것이 좋습니다. 물을 사용하는 조리법은 흄 발생을 거의 일으키지 않습니다. 또한 오븐을 사용하면 팬이나 그릴에서 직접 조리할 때보다 흄이 덜 발생하며, 고르게 익힐 수 있어 유해 물질 발생이 줄어듭니다. 기름을 적게 사용하는 것이 조리흄은 적게 발생합니다. 필요이상의 기름을 사용하게 되면 기름이 불필요하게 타거나 연소될 수 있으므로 최소한의 기름만 사용하도록 주의합니다.
5. 팬과 조리도구 관리
팬에 남은 음식물이나 기름이 고온에서 탈 때 더 많은 조리흄이 발생하므로 항상 팬을 깨끗하게 유지하는 것이 중요합니다. 남아 있는 찌꺼기가 타면서 유해 물질을 배출할 수 있습니다. 높은 온도에서도 기름을 적게 사용할 수 있는 논스틱 팬을 사용하면 흄 발생을 줄일 수 있습니다.
6. 고기를 자주 뒤집기
고기를 구울 때 자주 뒤집으면 지방이 팬에 떨어져 타는 것을 방지할 수 있어 흄 발생을 줄일 수 있습니다. 지방이 팬에 오래 머물며 고온에서 타면 유해한 흄이 더 많이 발생합니다.
7. 마스크 착용
조리 중 발생하는 미세입자와 유해 물질을 흡입하지 않도록, 고성능 마스크를 착용하는 것이 효과적입니다. 일반 천 마스크나 일회용 마스크는 조리흄의 유해 물질을 완전히 차단하지 못할 수 있습니다. N95와 같은 입자 필터링 마스크는 작은 미세 입자까지 걸러내기 때문에 더 적합합니다. 특히, 고온에서 기름을 사용하거나 연기와 냄새가 많이 나는 음식을 조리할 때는 마스크 착용이 더 중요할 수 있습니다.
8. 정기적인 폐 건강 검사
조리흄에 자주 노출되면 미세 입자와 유해 물질이 축적될 가능성이 있습니다. 특히 장기적인 노출은 폐 기능에 영향을 미칠 수 있어 정기적인 폐 검사가 권장됩니다.
마치며
조리흄은 급식실이나 식당 같은 대규모 조리 환경에서 많이 발생하지만 일반 가정에서도 충분히 발생할 수 있습니다. 가정에서도 기름을 사용해 튀기거나 굽는 요리를 할 때에는 환기가 잘하는 것이 중요합니다. 고기를 자주 굽거나 생선을 구울 때 기름과 음식물에서 많은 양의 유해 입자와 가스가 배출되는 데 조리를 하면 무조건 환풍기를 켜는 습관을 들여야 합니다. 또한 발연점이 높은 기름을 사용하며, 오래된 조리기구를 교체하여 조리흄의 피해를 막아야겠습니다.
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